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鬼斧神工的精湛刀功

在日本料理中,季节性对于食材品质的意义是十分重要的,这也是日料的基础。同时,尊重食材的原味是日料另一个显著特征。

自室町时代延续至今的日本著名烹饪流派——四条流的第四十一代传人四条隆彦在他的著作中说:

“日本料理有一条原则,即其美味不能超过材料原有的滋味。具体而言就是,止于改材料所具有的滋味的最高点,禁止对此进行进一步的加工。”(四条隆彦《日本料理做法》)

在这基础上,日本料理对于厨刀的推崇是显而易见的。

另一位日本料理研究家奥村彪生曾说:“日本料理当体现出材料所具有的真味,尽可能不用火工。”在他的著作《东西比较论中》也曾表示“日本料理是依仗‘庖丁’(菜刀)的文化”。

 

由此可见,日料对刀功的讲究极为看重,下刀的功力不只在眼前,也在口中。

日料对鱼生的处理,主要分为切割、去皮、分解三个步骤。

鬼斧神工的精湛刀功

◎ 切割

日料对大部分鱼的处理,采用“三枚卸”的方法,即去头后切成三片。切三片时要沿着鱼骨把鱼肉完整地切下来,尽最大努力使切下来的肉切口平滑,入刀的角度要随着鱼骨不同位置调整——角度大了,就戳在骨头上,肉的切口会很乱;角度小了,会有多余的肉留在骨头上。所以刀功显得尤为重要。

鬼斧神工的精湛刀功

三文鱼的肉质极嫩,操作不当很容易损坏鱼肉本身的纤维,因此整条鱼切割时下刀要准,不能拖泥带水。如果切鱼的人刀功不够成熟,三文鱼身上最美味的腹肉部分就可能被损坏,沦为边角料了。另外,如果鱼肉切口不够光滑,也容易藏污纳垢。

鬼斧神工的精湛刀功

金枪鱼因为体积比较庞大,所以即使在日本也不是所有的店都是自己处理,而会选择由专门的人切割。

◎ 去皮

基本上所有的鱼都需要去皮的处理,一个好的厨师要知道不同的鱼的鱼皮特点,根据不同的情况进行处理。

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当然也有一些例外,比如一些小型鱼类,鱼皮的口感相比鱼肉反而更加出彩。这就需要以厨师的见识作为基础了。

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